Proyek makan bergizi gratis (MBG) telah berjalan selama satu tahun sejak dimulai pada 6 Januari 2025. Dengan target menyasar 82,9 juta penerima manfaat pada Maret mendatang, proyek ini di bawah pemerintahan Presiden Prabowo Subianto diwarnai dengan banyak kontroversi sepanjang perjalanannya di berbagai daerah. Salah satu kritik yang sering muncul adalah penggunaan ultra processed food (UPF). Kalangan akademisi di bidang gizi menilai menu ini bertentangan dengan prinsip gizi seimbang dan justru menyimpan risiko kesehatan jangka panjang bagi anak sekolah sebagai penerima MBG.
Seorang dosen Departemen Gizi Fakultas Kedokteran, Keperawatan, dan Kesehatan Masyarakat Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta, Mirza Hapsari Sakti Titis Penggalih, mengatakan bahwa dampaknya mungkin tidak terlihat sekarang, tapi 10–15 tahun ke depan bisa menjadi bom waktu penyakit kronis. Studi yang dipublikasi di jurnal The Lancet juga menyebutkan bahwa kenaikan konsumsi UPF dalam pola makan manusia dapat merusak kesehatan, mendorong meningkatnya penyakit kronis, serta memperdalam ketimpangan kesehatan. “Konsumsi UPF yang tinggi dikaitkan dengan meningkatnya risiko obesitas, penyakit kardiovaskular, dan berbagai kondisi lainnya,” bunyi salah satu riset yang rilis pada 6 Desember 2025.
Tak disangkal bahwa makanan yang penyajiannya diproses ultra-cepat atau ultra-olahan semakin mendominasi pola makan masyarakat modern. Tapi, apakah semuanya tidak sehat? Berikut ini lima hal yang wajib diketahui tentang ultra processed food (UPF), seperti dikutip dari paparan ahli diet peneliti di Stanford Prevention Research Center, Dalia Perelman, dalam Stanford Medicine News Center pada 15 Juli 2025.
Bukan Fenomena Baru
Makanan ultra-olahan atau ultra processed food memiliki sejarah yang panjang. Penggunaan perisa buatan dan bahan kimia dalam makanan sudah terjadi sejak abad ke-19, termasuk penemuan sakarin pada 1879 dan sirup Coca-Cola pada 1886. Titik baliknya adalah penemuan lemak trans buatan oleh Wilhelm Normann pada pergantian abad ke-20. Penggunaan minyak terhidrogenasi juga meningkat karena lebih murah dan memperpanjang masa simpan makanan. Namun, ledakan besar makanan ultra-olahan baru terjadi setelah Perang Dunia II, ketika teknologi pengawetan dan pengemasan berkembang pesat untuk memenuhi kebutuhan militer dan populasi sipil yang terus bertambah.
Mengandung Bahan yang Tidak Ada di Dapur Rumahan
Istilah ultra processed food (UPF) mulai dikenal luas setelah diperkenalkan oleh epidemiolog Brasil Carlos Monteiro pada 2009 melalui sistem klasifikasi NOVA. Sistem ini membagi makanan ke dalam empat kategori, yakni makanan tidak diproses, bahan kuliner yang diproses, makanan olahan, hingga makanan ultra-olahan atau UPF ini. “Mereka mengandung bahan-bahan yang tidak akan Anda temukan di dapur biasa—seperti pengemulsi, pewarna, penguat rasa, bahan pengisi, dan gel,” kata Perelman. “UPF cenderung lebih tinggi lemak jenuh, garam, dan gula—tiga hal yang kita tahu sebaiknya dikurangi.”
Risiko Bagi Jantung hingga Usus
Puluhan studi menunjukkan konsumsi tinggi makanan ultra-olahan berkaitan dengan peningkatan risiko obesitas, sindrom metabolik, penyakit jantung, diabetes tipe 2, penyakit serebrovaskular, depresi, kecemasan, kanker, hingga kematian dini. Tinjauan terhadap hampir 10 juta peserta studi pada 2024 menemukan peningkatan risiko kematian akibat penyakit kardiovaskular hingga 50 persen. Ultra processed food (UPF) juga berdampak buruk pada kesehatan usus karena rendah serat dan mengandung aditif tertentu. “Tanpa serat, mikroba akan kelaparan,” kata Perelman. Ini dapat meningkatkan risiko peradangan dan gangguan pada sistem pencernaan.
Bikin Ketagihan
Ultra processed food (UPF) dirancang dengan formulasi rasa tertentu untuk meningkatkan kenikmatan dan mendorong konsumsi berlebih. Menurut Perelman, produsen makanan mengombinasikan gula, garam, dan lemak pada tingkat yang disebut bliss point agar makanan terasa sangat lezat namun kurang mengenyangkan, sehingga konsumen terdorong untuk terus makan. Ia menjelaskan bahwa kombinasi tersebut memicu respons kimia di otak yang membuat makanan terasa sulit ditolak. Kondisi ini turut menjelaskan mengapa UPF kerap menggantikan makanan rumahan berbahan segar dalam pola makan sehari-hari.
Tak Perlu Dihindari Semua
Perelman mengatakan bahwa tidak semua makanan ultra-olahan secara otomatis tidak sehat. Tapi, ia menekankan perbedaan antara makanan yang diproses dan ultra-olahan yang masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan. Menurut dia, hampir semua makanan pernah melalui proses tertentu, seperti pemanasan atau penambahan bahan, sehingga klasifikasi sering kali tidak tegas dan bisa menimbulkan perbedaan penilaian. “Itu soal semantik, dan itu bagian dari masalahnya,” ujar Perelman. Ia menilai sistem NOVA tetap berguna sebagai panduan umum, tapi tidak semua makanan ultra processed food harus dihindari sepenuhnya. Perelman menegaskan pentingnya keseimbangan dan moderasi, serta mendorong konsumen untuk mengurangi ketergantungan pada makanan ultra-olahan sambil tetap mempertimbangkan nilai gizinya.
